15.12.2012    5. Aralık


Kebap 32 Salih

Kıyıda kalmış gerçek dev bir lezzetin daha adresini öğrenmek ister misiniz? Bu adresi bilen, keşfeden yalnızca ben kk3değilim buna eminim; bu adrese gidip de oturacak yer bulamadığım çoğu zaman bunu anlıyorum haliyle. İçine baharat katılmamış, sadece tuz ilave edilerek pişirilen ve adeta haşlanarak önünüze getirilmişçesine sulu bu inanılmaz köfte lezzetini başka hiçbir adreste yiyemeyeceğinize dair mühim bir iddiam var.

Bizim insanımız çok alışık değildir baharatsız bir şey yemeye. Bu köftede hiç baharat olmaması, damak tadı açısından farklı görünebilir lakin bu köfte hazırlanıp önünüze gelmeden önceki baharatsız hali, ete hile katma karıştırma şansının da olmadığını gösteriyor. Baharat olmadığı için sadece etin kalitesiyle bu lezzet yakalanabiliyor. Sinirlerinin tek tek ayıklanan bu ete pişirilmeden önce sadece tuz ekleniyor. “Kebap 32 Salih”i 10 yıl önce Antalya’da hayata geçiren 62 yaşındaki Salih Büyükkahraman her hafta sonu Isparta’ya giderek yıllardır alışveriş yaptığı kasaptan özenle seçtiği eti  ve kendi aracıyla Antalya’ya getiriyor. Bu pespembe eti yakından görenin, neredeyse çiğ yiyesi geliyor. Salih Büyükkahraman, “Şiş köftemizi yiyen çoğu kişi inanmıyor ne koyuyorsunuz bunun içine diyor, ekmek de mi koymuyorsunuz, galeta unu da mı yok, nasıl bu kadar yumuşak olabiliyor. Bunu haşlıyor musunuz, neden bu kadar sulu geliyor diyorlar” şeklindeki sözleriyle etin kalitesini anlatırken, inanmayanları mutfağa alarak şiş köfteyi önünde sıkıp pişirdiğini ifade ediyor.  Birçok yerde kıymayı şişe sıkıp dizdikten sonra dolapta bekletiyorlar ve müşteriden sipariş geldiğinde ocağa atıyorlar. Salih Bey ise müşterilerine karşı bu konuda çok hassas. Sipariş ne zaman gelirse köftenin kıyması o zaman şişe sıkılıyor ve ocağa atılıyor. Böylece lezzeti de kaybolmamış oluyor. Erhan Bey, sıkılıp bekletilen kıymanın kuruduğunu ve
kuruyunca da ateşi gördüğü an karardığını, dolayısıyla suyunu da kaybettiğini belirtiyor. Erhan Bey sözlerine şöyle devam ediyor: “Bazıları soruyorlar hazırlık yapmıyor musunuz diye. Servis yoğunluğunda kıymayı tek tek nasıl sıkıp yetiştiriyorsunuz, nasıl burayı döndürüyorsunuz diye. Biz belki bir ustayla hazırlık yaparak burayı çalıştırabiliriz ama bu lezzeti bozmamak için daha fazla usta çalıştırıyoruz. Bir kişi devamlı ocak tarafında eti pişiriyor. Sipariş geldiği an eti ayrı bir usta sıkıyor. Bu lezzet için bir ustanın daha maliyetine katlanıyoruz

kk1Salih Büyükkahraman, sahibi olduğu pide ve kebap lokantasını eşi Melihat hanım, 30 yaşındaki genç oğlu Erhan Bey ve gelini Esra Hanım ile birlikte işletiyor. Kütahya Dumlupınar Üniversitesi mezunu Erhan Bey işletme bölümünden öğrendiği bilgileri burada hayata geçirerek babasıyla birlikte bu restorantı çekip çevirmeye başlıyor. Elbirliğiyle Kebap 32 Salih’i kalkındırıyorlar. Erhan Bey’in ilk işi Kebap 32 isim hakkını almak oluyor. Yani Kebap 32’yi marka yapmak.

Doğma büyüme Ispartalı baba Salih Bey. “Kebap 32 Salih” kendisinin ilk işletmesi değil. Salih Bey ‘71 yılında Antalya Yivli Minare’ye yakın mevkide 7 ay lokanta çalıştırıyor. Devir aldığı dükkânı kendisine devredenlerin mülk sahibiyle yaptığı şartnamede devretme haklarının olmaması sebebiyle dükkândan bir anda çıkartılıyor. Çıkartılınca Isparta’ya dönüp ’72 yılında erkek kardeşiyle ortak bir lokanta açıyor. 2003’e kadar birlikte işlettikleri bu lokantayı kardeşine bırakıp 10 yıl önce Antalya’ya geliyor ve bu salaş dükkânı devralarak “Kebap 32 Salih”i açıyor.

Aile işletmesi olan bu lokantaya ayak bastığınızda, salaş bir kebapçı dükkânı beklerken şık iç ve dış mekân tasarımıyla karşılaşacaksınız. Dekorasyonu sonradan yapılmış. “Bu yenilik çocukların eseri ben bilmem, anlamam bu işlerden” diyor baba Salih Bey. Oğlu Erhan Bey, 2 yıl önce Ramazan ayında dükkânı kapatıyor ve tadilata alıyor. Oldukça salaş görünümlü bu mekândaki wc ve lavabolar, tavan lambaları, yer ve duvar seramikleri, cam kapılar ve ustaların çalıştığı mutfak bölümü tamamen yenilenerek şık ama sade bir görünüme kavuşturuluyor. Yemeğe çıkmadan önce çocuklarının nerede vakit geçireceğini düşünen anne babalar için her şey düşünülmüş. Bahçeye bir çocuk oyun alanı tahsis edilmiş. Bu oyun alanında çocukları oyalamaya yetecek oyuncaklar, salıncak ve kaydırak bulunuyor.

Baba Salih Bey, “Müşterilerimiz misafir getireceği zaman misafirlerine; lezzet mi istersin yoksa lüks bir yer mi?’ diye sorduklarında lezzet isterim diyen misafirlerini buraya getirirlerdi. Salaş bir kebapçı dükkânıydık. Şimdi hem lezzetli hem de şık bir restorant olduk" diyor.

İlçelerden ve şehir dışından bu lezzeti tatmaya gelen çok müşterisi var. Banka çalışanları, Akdeniz iş dünyasının birçok ünlü isim Kebap 32 Salih’in müdavimleri arasında. Menüde bonfileden yapılmış kuşbaşı şiş, tavuk şiş, tavuk kanat, adana gibi 5 ayrı ızgara çeşidi bulunuyor. En çok tercih edilen ve aranan tabii ki yazımın büyük bir bölümünde yapılışına kadar bahsetmiş olduğum şiş köftesi… Bunun yanında kıymalı, peynirli, kuşbaşılı, kaşarlı pide ve lahmacun da bulunuyor.

Bu lezzeti neye borçlusunuz diye sorduğumda Salih Bey, “Benim babam rahmetli kasaptı, ömrüm etin içinde geçti. Benim torunum varkk5 Eser o da buralarda yetişiyor, ben de o yaşlardan beri etin içindeyim. Ben iyi et alırım anladığım için. Bir de özveriyle severek bu işi yaptığımızdan kaynaklanıyor. Oğlumla birlikte yaptığımızdan dolayı bu lezzet bakidir.  2 tane adamım vardır ama kendim yüzerim etleri. Kendim ayıklarım ve sabahları kıyarım. 45 senedir yağını tuzunu ben ayarlarım. Yanımda çalışan hiç kimseye et yüzdürüp kıydırmam” diyor.

Salih Bey, mekânını birçok milletvekili ve değerli ismin tercih ettiğini anlatırken Erkan Mumcu, Menderes Türel, Murat Başeskioğlu gibi birkaç ismi de saymadan geçmiyor. “Çoğuyla fotoğrafımız vardır ama evde durur. Ben öyle şeyleri sevmem. İstesem hepsini duvarlara asarım ama gerek yok hoşlanmıyorum” diyor.

Yanında sabit 10 kişi çalışıyor. 2 tane pide 2 tane de ızgarada ustası var. Garnitür, salata söğüş, çorba yapan ustaları da ayrı. Antalya usulü taratorlu piyaz yapılıyor bir de. Günde 1 çeşit olmak üzere günün çorbası çıkıyor. Bir gün tavuk, bir gün mercimek, bir gün ezogelin, bir gün yayla…

İnanmayacaksınız ama Kebap 32 Salih’e sadece kabak tatlısı ve kaymaklı tel kadayıfı yemek için bile giden var. Çünkü Salih Bey tel kadayıfının özel süt kaymağını Isparta’dan kendisi getiriyor. Kaynamış sütün üzerinden alınan, herhangi bir işlem görmemiş kaymak kullanıyorlar. Bu kaymağı gidip köylülerden alıyor. Pide yapan çoğu adreste kullanılan peynirin market lorları olduğunu söyleyen baba Salih Bey, pidenin içinde kullanacakları peyniri bile köylülerden alıyor. Isparta’dan ev yapımı tuzsuz peynir getiriyor. Ayrıca özel günler için Isparta'ya has irmik helvası da yapılıyor.

Oğlu Erhan Bey, “Babam yaşında usta kalmadı bu işi yapan. Babam burayı açtığında hiç oturmadan günde 13-14 saat ayakta çalıştığını bilirim. O zaman düzeni kurmak çok kolay değildi” diyor. Salih Bey’in dürüst çalışması, hizmet ve et kalitesi ile paralel büyük emeği bakıyoruz ki boşa çıkmamış. Sayfalarımızda kendisine yer vermek istediysek sebebi var diyoruz ve sözlerimize son veriyoruz. Kebap 32 Salih’e gitmek için Opera Kavşağından geçmeyi beklemeyin. Gidin ve bu lezzeti tadın. Kavşaktan eski sanayi istikametine doğru yol alarak ve sağınıza bakarak ilerlediğinizde, yaklaşık 50 metre sonra bu lezzet durağına ulaşmış olacaksınız.



Yorum