15.01.2013    6. Ocak


Bu Ay ki Lezzet Durağı Cağ Kebap

Erzurum Şenkayalı Murat Dağaşan 4,5 yıldır yaşadığı Antalya’da, kendi memleketine has özel bir kebap ve sadece bir çeşit tatlıyla Antalyalılara hizmet veriyor. Akdeniz Sanayi sitesinde 85 metrekarelik modern lokantasında sadece iki ayrı lezzeti sunuyor. Cağ Kebap Lokantası olarak adı geçen bu adrese gittiğinizde, klasik kebapçı dükkânlarında olduğu gibi öyle önünüze bir sürü çorba ve kebap çeşidinin olduğu menüler getirilmiyor. Burada yiyeceğiniz lezzet belli hem adı belli hem de lezzeti belli. Bu lezzet durağında sadece Cağ kebabı ve Erzurum’un meşhur cevizli sarma kadayıf tatlısı yapılıyor…

ck4Daha önce İzmir’de bir bankada memur olarak çalışan Murat Dağaşan, kendisine Antalya’daki Cağ Kebap dükkânının şu anki hale nasıl geldiğini sorduğumuzda, Antalya’ya sadece uzun tatillerde ve hafta sonları akrabalarını görmeye geldiğini anlatarak konuşmasına başlıyor. “Her gelişimde bana çağ kebabı yap derlerdi ben de yapardım. Sonra insanlar bana bu işi biliyorsun neden başka yerde çalışıyorsun derken buraya geldim ve 2008 Ekim ayında da bu dükkânı açtım” diyor Murat Bey. Lise yıllarında amcaoğlunun cağ kebap dükkânında garson olarak çalıştığını ve orada işin mantığını biraz olsun öğrendiğini söylüyor. Acemiliği ev ahalisine ve akrabalarına sık sık cağ ke

Erzurum Şenkayalı Murat Dağaşan 4,5 yıldır yaşadığı Antalya’da, kendi memleketine has özel bir kebap ve sadece bir çeşit tatlıyla Antalyalılara hizmet veriyor. Akdeniz Sanayi sitesinde 85 metrekarelik modern lokantasında sadece iki ayrı lezzeti sunuyor. Cağ Kebap Lokantası olarak adı geçen bu adrese gittiğinizde, klasik kebapçı dükkânlarında olduğu gibi öyle önünüze bir sürü çorba ve kebap çeşidinin olduğu menüler getirilmiyor. Burada yiyeceğiniz lezzet belli hem adı belli hem de lezzeti belli. Bu lezzet durağında sadece Cağ kebabı ve Erzurum’un meşhur cevizli sarma kadayıf tatlısı yapılıyor…

ck4Daha önce İzmir’de bir bankada memur olarak çalışan Murat Dağaşan, kendisine Antalya’daki Cağ Kebap dükkânının şu anki hale nasıl geldiğini sorduğumuzda, Antalya’ya sadece uzun tatillerde ve hafta sonları akrabalarını görmeye geldiğini anlatarak konuşmasına başlıyor. “Her gelişimde bana çağ kebabı yap derlerdi ben de yapardım. Sonra insanlar bana bu işi biliyorsun neden başka yerde çalışıyorsun derken buraya geldim ve 2008 Ekim ayında da bu dükkânı açtım” diyor Murat Bey. Lise yıllarında amcaoğlunun cağ kebap dükkânında garson olarak çalıştığını ve orada işin mantığını biraz olsun öğrendiğini söylüyor. Acemiliği ev ahalisine ve akrabalarına sık sık cağ kebabı yaparak atmış, sonra da lokantacı olmuş.

Eti temin ettiği tek bir kasabı var Murat Usta’nın. Eti, lezzetine güvenerek sabit alışveriş yaptığı bu kasaptan kendisi seçiyor. Murat Usta, genelde Erzurum yöresinde yapılan ve bilinen cağ kebabının bütün kuzudan yapıldığını belirtiyor. Bütün kuzuda bulunan yağ oranının fazla olduğunu anlatan Murat Usta, “Boyunda, incikte, döşte sinir çok. O yüzden biz burada bu sistemi biraz değiştirdik, sadece buttan yapıyoruz. Çünkü but hem yumuşak olur hem de sinirlerini almak kolaydır. Yağ oranı da daha düşüktür. Antalya sıcak memleket, bu şekilde hazırlayıp pişirmek daha iyi oluyor.” diyor.

ck2Murat Dağaşan’ın alışveriş yaptığı kasap, belli dönemlerde belli şehirlerden kuzu ve koyun getiriyor. Farklı illerde farklı dönemlerde kesilen kuzuların lezzetinin daha bir güzel olduğunu ifade ediyor Murat Usta. “Kuzuyu burada bulamadığımız zaman Konya Karaman’dan geliyor. Bunların dönemleri var, bir dönem Karaman’dan çıkar bir dönem Balıkesir’den çıkar, bir dönem  doğudan çıkar o lezzet. O kasap en iyi eti alır ben de gider beğenir, istediğim butları alır, burada işlerim. Etin dinlenmiş olması gerekiyor. Taze etle çağ kebabı güzel olmaz. En az 1-2 gün kasapta 2 günde bende dinleniyor. Eti bir gün de fazladan sosta tutuyorum” diye anlatıyor. Ete sadece soğan tuz ve karabiber katıyor. Yemek masalarında bulunan kekik, kimyon ve pul biberi, isteyen damak tadına göre kullanabiliyor. Murat Usta “Biz özelliği kaybolmasın diye etin içinde soğan tuz karabiber haricinde hiçbir şey kullanmıyoruz.” diyor.

Odun ateşinde pişiyor olması ve etin bir gün sosta kalması, Murat Bey’in sunduğu cağ kebabının en önemli özelliği. “Bizim işin en önemli diğer tarafı etin sinirlerini almaktır. Sabah saat 8’de başlarız 10 civarı biter.  Günde yaklaşık 20 kg eti hazırlarız işleriz. Pişmeye başladıktan sonra, öğlen 1,5-2’de bizde et biter.” diyor Murat Usta. Pişerken etin yağı ve suyu akmaya başlıyor, tabaklara o haliyle geliyor.

Çağ kebabı aynı bildiğiniz et döner gibi diziliyor. Murat Usta, cağ kebabın görünüşünü klasik dönere benzetenlere şöyle açıklama yapıyor: “Dik döner eskiden güzel yapılırdı ama şimdi soya, kıyma gibi bu tür şeylerden hazır yapıldığı için içindeki katkı maddesi belli değil. Artık çoğu kişi löp et kullanmıyor çünkü et fiyatları pahalı. Ona göre de satması gerekiyor. Fakat biz mecbur kullanıyoruz çağ kebabı özel yöresel bir yemek. Döner çubuğuna et parçalarını inceltip daire oluşturacak şekilde tek tek diziyoruz.” diyor.

Kasaptan satın aldığı kemiksiz ve işlenmemiş kuzu bütün kilosunun 30 lira olduğuna değinen Murat Usta, eti işlemeye başladıktan sonra yaklaşık 1 kg ette 130-160 gram arası sinir çıktığını yani fire verdiğini ve dolayısıyla da maliyetin de arttığını söylüyor. 1 kg etten 15-16 cağ çıkabiliyor. 1 cağ kebabını 6 liradan veriyor. “Bizde porsiyon yoktur. Erzurum çağ kebabının özelliği de budur. Tek çağla başlarız, müşterimiz tamam diyene kadar soğumasın diye tek tek veririz” diye aktarıyor.
k4Hayatında hiç cağ kebabı yememiş olanlara bu kebabın tabakta nasıl göründüğünü söylemek gerekirse, bence kimseyi dinlemeyin ve gidip kendiniz yaşayın derim. “Anlatılmaz yaşanır” bir lezzeti sizlere ancak bu kadar aktarabiliyorum. Antalya’da çöp şiş olarak bilinen demir uzun çubuklara takılan ve o çubuklarla tabaklara gelen bir lezzet bu cağ kebabı. Etin pişen kısımlarına önce cağ geçiriliyor, daha sonra bıçakla kesmek suretiyle ince Erzurum lavaşlarının üzerinde tabakta yerini alıyor. “Bu cağdan 2-3 yiyen de oluyor, 15 tane yiyen de oluyor. Burası sıcak memleket fazlası çok gelir. Gramaj olarak 1 tane cağ 50-55 gram arası et geliyor. Erzurum’da genelde altını pişirmezler. Etin suyunun ve  yağının da üzerinde olması gerekiyor. Burada genelde pişkin istiyorlar. Bu kebabın aslında altı pişmez” diyerek memleketinin meşhur lezzetini biraz olsun bizlere kelimelerle aktarmaya çalışıyor Murat Usta…

Bir de öyle bir tatlı lezzeti sunuluyor ki bu Dağaşan Cağ Kebap durağında… Cevizli sarma kadayıfı, ramazan ve bayram sofralarının aranan tatlısı olmakla beraber, öyle her lokantada restoranda rast gelmenizin pek mümkün olmadığı nadide bir Türk tatlısıdır. Yine Erzincan yöresinin sevilen tatlısı olarak bilinen cevizli sarma kadayıfı, bu lokantada yapılan ve damak tadına sunulan tek tatlı olarak karşımıza çıkıyor. Yıldız Ural Hanım’ın ellerinden özel olarak hazırlanıyor. Yıldız Hanım bu işte usta. “Kadayıf benim işimdir mutfakta.” diyor. Yıldız Hanım, etin soslanması ve dizilmesine yardımcı olduktan sonra tüm gününü kadayıfları sararak ve geniş tabaklarda istifleyerek geçiriyor. Kadayıf günlük alınıyor. İçine ceviz eklenen kadayıfın telleri aynı yaprak sarması yemeğinde olduğu gibi tek tek sarılıyor ve dolapta bekletiliyor. Müşteri geldiğinde, önceden sarılmış kadayıf yumurtaya bandırılıp kızgın yağa atılıyor. Arkalı önlü pişen kızarmış kadayıf dolması kızgın yağdan çıkarılıp soğuk şerbete atılıyor. Yıldız Usta, “Müşteri geldiğinde sıcak servis etmeyi tercih ediyoruz. Müşteriye kadayıf getirme süremiz 7-8 dakikayı buluyor.  Bir porsiyonda 2 tane var. Çok doyurucu oluyor.” diyor.

ck3Bu lezzet durağı tamamen dolduğunda iç mekân rahatlıkla 50 kişiyi alıyor. Zaman zaman ayakta bekleşenler de oluyor. Cumartesi günü işler öğlen 1‘den sonra başlıyor. Bu noktayı genelde aileler tercih ediyor. Aileler, hafta sonu olduğu için biraz geç geliyor. O gün saat 4’e kadar cağ kebabı bulunuyor. Ama hafta içi ise, o saatlerde et çoktan bitmiş oluyor.

Murat usta, temizlik konusunda daha titiz olduklarını düşündüğünden dolayı, bir garsonu hariç diğer tüm elemanlarının bayan olmasını tercih etmiş. 5 kişi çalışıyorlar. Çalışanlardan biri akrabası, biri komşusu, ikisi yabancı fakat 3 yıldır bir aile gibi olmuşlar. Herkes her işi yapıyor.  Sabah geldiklerinde hep birlikte etle uğraşıyor; et bitince hep beraber salata yapıyorlar. Temizlik yine beraber...

Murat usta sanayiye gelerek dükkân aramaya başladığında, öncelikli olarak sanayi kesimine hitap etmeyi hedeflemiş. Lakin bu niyetle dükkânı açmasına rağmen şu anda müşterilerinin %90’nının dışarıdan ve sadece %10’unun sanayi bölgesinden olduğunu belirtiyor. Müşteri portföyünün %30’unun doktorlar olduğunu söylüyor. Akdeniz Üniversitesinden, birçok bankalardan, diş hastanesinden ve adliyeden çok fazla müşterisi olduğunu anlatıyor. Konyaaltı Kaymakamlığı çalışanları ve Kepez Belediye Başkanı Hakan Tütüncü, Kepez İl Genel Meclis üyeleri bu mekânın müdavimlerinden…

ck1Murat Usta, “İşyeri sahipleri misafirlerini burada ağırlamak ister biz de elimizden geleni yaparız.” diye sözlerine devam ediyor. “Bir insan misafirini bana güvenip getiriyorsa ona en iyi hizmeti vermek zorundayım. Kendimi sorumlu hissediyorum bu konuda. Özellikle onlara daha çok özen gösteriyorum. Bu işi seviyorum, eti çok seviyorum. En iyi eti ve en güzel servisi ben vermeliyim.” diyor.

Bu mekânın adının ve logosunun bulunduğu kolonyalı mendillerin üzerinde kendi sloganı da yazıyor. Murat Usta son olarak bu sloganla ilgili bir şey eklemek istiyor. “Aslında bir müşterimin yemek yerken söylediği ve benim de çok hoşuma giden bir söz oldu bu” diyor. Kolonyalı mendillerin üzerinde bu lezzet durağının sloganı “Etin en lezzetli hali” olarak geçiyor. Etin en lezzetli halini görmek ister misiniz? Hiç durmayın ve gidin görün…

babı yaparak atmış, sonra da lokantacı olmuş.

Eti temin ettiği tek bir kasabı var Murat Usta’nın. Eti, lezzetine güvenerek sabit alışveriş yaptığı bu kasaptan kendisi seçiyor. Murat Usta, genelde Erzurum yöresinde yapılan ve bilinen cağ kebabının bütün kuzudan yapıldığını belirtiyor. Bütün kuzuda bulunan yağ oranının fazla olduğunu anlatan Murat Usta, “Boyunda, incikte, döşte sinir çok. O yüzden biz burada bu sistemi biraz değiştirdik, sadece buttan yapıyoruz. Çünkü but hem yumuşak olur hem de sinirlerini almak kolaydır. Yağ oranı da daha düşüktür. Antalya sıcak memleket, bu şekilde hazırlayıp pişirmek daha iyi oluyor.” diyor.

ck2Murat Dağaşan’ın alışveriş yaptığı kasap, belli dönemlerde belli şehirlerden kuzu ve koyun getiriyor. Farklı illerde farklı dönemlerde kesilen kuzuların lezzetinin daha bir güzel olduğunu ifade ediyor Murat Usta. “Kuzuyu burada bulamadığımız zaman Konya Karaman’dan geliyor. Bunların dönemleri var, bir dönem Karaman’dan çıkar bir dönem Balıkesir’den çıkar, bir dönem  doğudan çıkar o lezzet. O kasap en iyi eti alır ben de gider beğenir, istediğim butları alır, burada işlerim. Etin dinlenmiş olması gerekiyor. Taze etle çağ kebabı güzel olmaz. En az 1-2 gün kasapta 2 günde bende dinleniyor. Eti bir gün de fazladan sosta tutuyorum” diye anlatıyor. Ete sadece soğan tuz ve karabiber katıyor. Yemek masalarında bulunan kekik, kimyon ve pul biberi, isteyen damak tadına göre kullanabiliyor. Murat Usta “Biz özelliği kaybolmasın diye etin içinde soğan tuz karabiber haricinde hiçbir şey kullanmıyoruz.” diyor.

Odun ateşinde pişiyor olması ve etin bir gün sosta kalması, Murat Bey’in sunduğu cağ kebabının en önemli özelliği. “Bizim işin en önemli diğer tarafı etin sinirlerini almaktır. Sabah saat 8’de başlarız 10 civarı biter.  Günde yaklaşık 20 kg eti hazırlarız işleriz. Pişmeye başladıktan sonra, öğlen 1,5-2’de bizde et biter.” diyor Murat Usta. Pişerken etin yağı ve suyu akmaya başlıyor, tabaklara o haliyle geliyor.

Çağ kebabı aynı bildiğiniz et döner gibi diziliyor. Murat Usta, cağ kebabın görünüşünü klasik dönere benzetenlere şöyle açıklama yapıyor: “Dik döner eskiden güzel yapılırdı ama şimdi soya, kıyma gibi bu tür şeylerden hazır yapıldığı için içindeki katkı maddesi belli değil. Artık çoğu kişi löp et kullanmıyor çünkü et fiyatları pahalı. Ona göre de satması gerekiyor. Fakat biz mecbur kullanıyoruz çağ kebabı özel yöresel bir yemek. Döner çubuğuna et parçalarını inceltip daire oluşturacak şekilde tek tek diziyoruz.” diyor.

Kasaptan satın aldığı kemiksiz ve işlenmemiş kuzu bütün kilosunun 30 lira olduğuna değinen Murat Usta, eti işlemeye başladıktan sonra yaklaşık 1 kg ette 130-160 gram arası sinir çıktığını yani fire verdiğini ve dolayısıyla da maliyetin de arttığını söylüyor. 1 kg etten 15-16 cağ çıkabiliyor. 1 cağ kebabını 6 liradan veriyor. “Bizde porsiyon yoktur. Erzurum çağ kebabının özelliği de budur. Tek çağla başlarız, müşterimiz tamam diyene kadar soğumasın diye tek tek veririz” diye aktarıyor.
k4Hayatında hiç cağ kebabı yememiş olanlara bu kebabın tabakta nasıl göründüğünü söylemek gerekirse, bence kimseyi dinlemeyin ve gidip kendiniz yaşayın derim. “Anlatılmaz yaşanır” bir lezzeti sizlere ancak bu kadar aktarabiliyorum. Antalya’da çöp şiş olarak bilinen demir uzun çubuklara takılan ve o çubuklarla tabaklara gelen bir lezzet bu cağ kebabı. Etin pişen kısımlarına önce cağ geçiriliyor, daha sonra bıçakla kesmek suretiyle ince Erzurum lavaşlarının üzerinde tabakta yerini alıyor. “Bu cağdan 2-3 yiyen de oluyor, 15 tane yiyen de oluyor. Burası sıcak memleket fazlası çok gelir. Gramaj olarak 1 tane cağ 50-55 gram arası et geliyor. Erzurum’da genelde altını pişirmezler. Etin suyunun ve  yağının da üzerinde olması gerekiyor. Burada genelde pişkin istiyorlar. Bu kebabın aslında altı pişmez” diyerek memleketinin meşhur lezzetini biraz olsun bizlere kelimelerle aktarmaya çalışıyor Murat Usta…

Bir de öyle bir tatlı lezzeti sunuluyor ki bu Dağaşan Cağ Kebap durağında… Cevizli sarma kadayıfı, ramazan ve bayram sofralarının aranan tatlısı olmakla beraber, öyle her lokantada restoranda rast gelmenizin pek mümkün olmadığı nadide bir Türk tatlısıdır. Yine Erzincan yöresinin sevilen tatlısı olarak bilinen cevizli sarma kadayıfı, bu lokantada yapılan ve damak tadına sunulan tek tatlı olarak karşımıza çıkıyor. Yıldız Ural Hanım’ın ellerinden özel olarak hazırlanıyor. Yıldız Hanım bu işte usta. “Kadayıf benim işimdir mutfakta.” diyor. Yıldız Hanım, etin soslanması ve dizilmesine yardımcı olduktan sonra tüm gününü kadayıfları sararak ve geniş tabaklarda istifleyerek geçiriyor. Kadayıf günlük alınıyor. İçine ceviz eklenen kadayıfın telleri aynı yaprak sarması yemeğinde olduğu gibi tek tek sarılıyor ve dolapta bekletiliyor. Müşteri geldiğinde, önceden sarılmış kadayıf yumurtaya bandırılıp kızgın yağa atılıyor. Arkalı önlü pişen kızarmış kadayıf dolması kızgın yağdan çıkarılıp soğuk şerbete atılıyor. Yıldız Usta, “Müşteri geldiğinde sıcak servis etmeyi tercih ediyoruz. Müşteriye kadayıf getirme süremiz 7-8 dakikayı buluyor.  Bir porsiyonda 2 tane var. Çok doyurucu oluyor.” diyor.

ck3Bu lezzet durağı tamamen dolduğunda iç mekân rahatlıkla 50 kişiyi alıyor. Zaman zaman ayakta bekleşenler de oluyor. Cumartesi günü işler öğlen 1‘den sonra başlıyor. Bu noktayı genelde aileler tercih ediyor. Aileler, hafta sonu olduğu için biraz geç geliyor. O gün saat 4’e kadar cağ kebabı bulunuyor. Ama hafta içi ise, o saatlerde et çoktan bitmiş oluyor.

Murat usta, temizlik konusunda daha titiz olduklarını düşündüğünden dolayı, bir garsonu hariç diğer tüm elemanlarının bayan olmasını tercih etmiş. 5 kişi çalışıyorlar. Çalışanlardan biri akrabası, biri komşusu, ikisi yabancı fakat 3 yıldır bir aile gibi olmuşlar. Herkes her işi yapıyor.  Sabah geldiklerinde hep birlikte etle uğraşıyor; et bitince hep beraber salata yapıyorlar. Temizlik yine beraber...

Murat usta sanayiye gelerek dükkân aramaya başladığında, öncelikli olarak sanayi kesimine hitap etmeyi hedeflemiş. Lakin bu niyetle dükkânı açmasına rağmen şu anda müşterilerinin %90’nının dışarıdan ve sadece %10’unun sanayi bölgesinden olduğunu belirtiyor. Müşteri portföyünün %30’unun doktorlar olduğunu söylüyor. Akdeniz Üniversitesinden, birçok bankalardan, diş hastanesinden ve adliyeden çok fazla müşterisi olduğunu anlatıyor. Konyaaltı Kaymakamlığı çalışanları ve Kepez Belediye Başkanı Hakan Tütüncü, Kepez İl Genel Meclis üyeleri bu mekânın müdavimlerinden…

ck1Murat Usta, “İşyeri sahipleri misafirlerini burada ağırlamak ister biz de elimizden geleni yaparız.” diye sözlerine devam ediyor. “Bir insan misafirini bana güvenip getiriyorsa ona en iyi hizmeti vermek zorundayım. Kendimi sorumlu hissediyorum bu konuda. Özellikle onlara daha çok özen gösteriyorum. Bu işi seviyorum, eti çok seviyorum. En iyi eti ve en güzel servisi ben vermeliyim.” diyor.

Bu mekânın adının ve logosunun bulunduğu kolonyalı mendillerin üzerinde kendi sloganı da yazıyor. Murat Usta son olarak bu sloganla ilgili bir şey eklemek istiyor. “Aslında bir müşterimin yemek yerken söylediği ve benim de çok hoşuma giden bir söz oldu bu” diyor. Kolonyalı mendillerin üzerinde bu lezzet durağının sloganı “Etin en lezzetli hali” olarak geçiyor. Etin en lezzetli halini görmek ister misiniz? Hiç durmayın ve gidin görün…



Yorum